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一口古井,三代熬胶人

导读:东阿阿胶之所以能够受到大家好评,全是因为我们东阿的井水,如果不是用东阿井熬的阿胶,也称不上是东阿阿胶了!

  我爷爷,用我爸爸的话说,是一个老实巴交的手艺人,这个手艺人一辈子的最爱,甚至于有的时候我爷爷对这门手艺的执着,在我们看来都近乎于偏执,在我年轻的时候我曾一度无法理解。我内心是十分认可“东阿阿胶是我们东阿的名片且养育了我们这一方人”,但是时代在进步与发展,对于很多工序的改变是可以大大节省时间提高生产量的,但我爷爷后来是我父亲非常的坚持,可以说这口古阿井,就是我爷爷的命根子,从我记事的时候起就记得,别人加过年都是祭祖祭神,而在我们家,最隆重的事情确实祭井, 我还记得爷爷走的时候,最后的一句话竟然是: 后院的那口井,还冒水吗?

  东阿阿胶之所以能够受到大家好评,全是因为我们东阿的井水,如果不是用东阿井熬的阿胶,也称不上是东阿阿胶了!这就是我们家后院的那口古阿井,我们家三代熬胶人,也一直是用这口古井水来熬胶,后来爷爷走了,这口井留给了父亲,手艺也留给了父亲,也把那傻和倔留给了父亲。

  近些年,东阿阿胶越来越火,很多那时候和爷爷一起的手艺人,他的后代们都已经建了工厂,好几个阿胶企业都已经上了市,成了富豪企业家。可是父亲却还是守着爷爷留的那口古井,父亲说:一方水土养育一方人,水就是阿胶的魂,离开了这一口古井水,阿胶也就不能叫阿胶了

  传统阿胶糕的熬制方法:

  关于阿胶糕配方

  阿胶250克、黑芝麻250克、核桃仁200克、冰糖200克、黄酒250毫升、红枣肉125克。

  以上是一般阿胶糕的的基本配方及比例,但可根据实际需要,相应的增加或改变一些材料或比例,一些中药材或养生食材都可以做为选择的对象,例如桂圆肉50克、枸杞50克、葡萄干50克。甚至可以是玫瑰粉,薄荷叶,莲子心,当归,白芍,葛根,芡实,桂花等都可以根据需要来配伍,但使用药材配伍时候请咨询医师。

  注意事项:

  1.糖尿病患者把冰糖替换为木糖醇,可减去桂圆、红枣、葡萄干,增加银杏、葛根、芡实,对抵制三高人群病症复发有一定的效果;

  2.若为儿童食用,减少酒精等儿童不宜食用的成分;

  3.阿胶糕配方禁忌中药大黄,需要与其他中药组成阿胶糕配方的情况下请咨询医师,结合自己的身体特征来配伍,切记;

  4.以上比例可适当的调整,如提升阿胶的含量就增加相应的比例。

  阿胶糕制做的工​具及辅料

  1.铜锅或者砂锅为佳,其次为不锈钢锅或铁锅,但不可以用铝锅,因为会与阿胶产生化学反应(切记),数量1个;

  2.电磁炉或燃气炉,数量1个;

  3.搅拌用的木铲,数量1个;

  4.不锈钢托盘(凝胶成型用),数量1个;

  5.保鲜盒,数量1个或更多(根据制作的量);

  6.切刀(菜刀即可),数量1个;

  7.案板,数量1个;

  8.油纸

  阿胶糕熬制前材料的准备:

  1.阿胶块、冰糖选用即墨老酒烊化48小时

  2.黑芝麻经过淘洗、凉干,炒熟备用,也可直接购买超市免洗的黑芝麻

  炒:取凉干后的黑芝麻放入炒锅内,用文火缓慢加热,并不断搅拌。观察其水气蒸发情况,闻其气味。开始时,略有青草气味;继续搅拌炒制便无水气产生,手感黑芝麻干燥、变轻。取少许黑芝麻用拇指和食指单层挤压极易破碎,并且气味略带香气时,立即出锅,降温备用。

  烤:烤箱温度180度,一般5分钟左右,芝麻湿度不一时间会有差异。

  3.核桃仁炒熟或微波炉烤熟备用

  炒:用文火缓慢加热,定时翻动,待核桃仁温度升高后,将火稍微加大,不断翻动。炒制到核体略显黄色,并看到在锅内核体的碎销增多;当取核体用手轻捻,内衣极易脱落时,既可出锅,降温备用。

  烤:烤箱温度180度,5分钟左右。

  4..红枣肉、桂圆肉、枸杞、葡萄干清洗干净,沥水备用。

  5.不锈钢托盘刷一层芝麻油,或者铺一层油纸,因为保鲜膜太薄阿胶糕温度过高又很粘,保鲜膜操作不好也会不太方便。

  注意事项:

  第3-4步如果第一次做,可取少量先实验,掌握后再加大制作的量。因为毕竟阿胶价格比较昂贵,第一次没有经验以免浪费了自己白花花的银子。

  阿胶糕熬制的具​体步骤:

  1.先将黄酒倒在锅中大火加热,沸腾后改为文火,将阿胶,冰糖加入一直搅拌,或是先将黄酒倒入文火的锅中,接着阿胶,冰糖加入也可以,重要的是掌握火候不要糊锅;尤其是加入冰糖之后一定要注意。

  2.关键的一步,熬到直至挂旗(用木铲盛一些提起,阿胶成片状挂在铲上,慢慢往下掉,像一面旗子),这个过程的要点是火候和搅拌,俩点配合,第一次做火候尽量小,虽然可能比别人需要的时间长一些,但会降低因糊锅而导致熬制阿胶糕失败;以免浪费。

  3.倒入枸杞、桂圆、葡萄干继续搅拌均匀;

  4.倒入核桃仁搅拌均匀;

  5.倒入红枣搅拌均匀;

  6.最后倒入黑芝麻搅拌均匀,就可以关火出锅了;

  7.出锅后倒在事先准备好的盘子里,用木铲压平整,凉透后自然放置24小时(一般过夜即可,夏季天热需要24小时),阿胶糕变硬后,可以切块了。

  注意事项:

  1.第一步很关键,必须要挂旗了再加其他材料进去,不然做出的阿胶糕太软,不能切成一块一块的。但是也不能熬太久了,太过了拌不匀;

  2.挂旗后先加枸杞、桂圆、葡萄干,搅拌匀了再加核桃仁,搅拌匀了再加红枣,拌匀后最后加的是黑芝麻。最好是这个顺序,若是先加黑芝麻,再加其他东西,可能会搅拌不匀,因为黑芝麻把阿胶浆都吸收掉了;

  3.挂旗后,火关小,防止糊锅,搅拌动作要快,全部材料放完后拌匀就立即出锅,铺在托盘上;

  4.建议一次熬半斤阿胶块就行了,熬一斤阿胶块,技术不熟的人拌不匀,容易失败,另一个是根据食用量。

  5.锅建议大点比较好,太小了搅动不方便。

  阿胶糕的其他组方:

  1.阿胶糕里面加入酸枣仁可以熬安神助眠的酸枣仁阿胶糕,适合心烦意乱难以入睡的情况,方法是:一斤阿胶块加80克酸枣仁,酸枣仁先炒熟,然后黄酒烧开后与冰糖一起入锅

  2.阿胶糕里加入制首乌,可以熬预防须发早白的何首乌阿胶糕,方法是:

  一斤阿胶块用100克制首乌,制首乌打粉,黄酒烧开后和冰糖一起入锅。

  注意:以上俩中组方在熬糕的过程中很容易糊锅,动作稍慢,火稍大就糊锅了,所以要全程中小火慢慢熬。

 

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